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L'équipage est de retour en France
Mateo est resté à Nouméa
    
Dernière mise à jour : 13/06/2010

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Recettes de cuisine et trucs divers

Dernière mise à jour: 10 juillet 2006

 


En bateau, la nourriture prends une place plus importante qu'a terre: c'est un plaisir de découvrir de nouvelles saveurs et c'est aussi bon pour le moral. En voyage, on a aussi plus de temps libre pour cuisiner. Dans les pays que l'on traverse, les marchés sont colorés et on y trouve des fruits, des légumes et des épices inconnus ou rares dans nos régions.
C'est donc l'occasion de s'essayer à de nouvelles recettes, en utilisant ce que l'on peut trouver localement.
Cette rubrique regroupe quelques recettes réalisées à bord de Mateo, recettes traditionnelles ou adaptées par le cuistot du bord, pas très difficiles à réaliser et qui nous plaisent bien.
D'autres recettes, comme celle du pain, sont très utiles à bord lorsqu'on quitte les cotes.

Si vous voulez aller plus loin dans les cuisines exotiques, on vous conseille l'excellent livre:
"Tropiques, Archipels et Marmites" de Lise Claris-Fourcade aux Editions Loisirs Nautiques.
C'est autant un livre de voyage en bateau que de cuisines du monde.

 

Les recettes que nous vous proposons sur cette page:

- Le pain à bord
- La tarte au citron meringuée
- Le colombo de poulet
- Le parmentier de cristophines
- Le poulet coco
- Papayes vertes farcies
- Poisson cru mariné à la tomate
- Bananes fe'i au four
- Pain de bananes
- Gâteau à la banane
- Compote de bananes
- L'arbre à pain
- Boeuf au gingembre
- Poe aux fruits
- Poulet fafa
- Poisson pané à la noix de coco
- Aiguillettes de marlin sauce aux 5 baies
- Crevettes au curry et au lait de coco
- Gâteau aux poires et à la coco
- Sashimi de thon
- Poisson cru à la Tahitienne

- à suivre ...




Pain à la cocotte minute





En traversée, au bout de quelques jours de mer, le pain acheté à terre commence à prendre des couleurs bizarres. Il faut se mettre à la boulange.

Après différents essais, nous utilisons une méthode de cuisson qui nous semble pratique et plus économique que le four: la cuisson à la cocotte minute, sans soupape et sans huile, avec juste un peu d'eau dans le fond.

Préparation de la levure:

Dissoudre une cuillerée de sucre en poudre dans un verre d'eau tiède puis y verser un sachet de levure de boulangerie lyophilisée. L'eau doit paraître chaude mais on doit pouvoir y laisser le doigt (40° environ). Laisser gonfler 5 mn, on doit voir une couche de mousse brune qui se forme en surface (comme sur une Guiness!).
N.B. si la levure ne mousse pas, le pain ne gonflera pas.

Préparation de la pâte:

750 g de farine
1 grosse pincée de sel
1 bol d'eau

Mélanger, ajouter la levure et pétrir pour obtenir une boule de pâte souple.
Laisser gonfler 2 heures environ dans un endroit tiède à l'abri des courants d'air.

Repétrir et déposer la boule sur un papier sulfurisé dans le panier de la cocotte, après avoir mis un peu d'eau dans le fond.
Fermer la cocotte sans la soupape.
Cuire à feu très doux pendant environ 45 mn.


    



Tarte au citron meringuée




Un classique pour nos réveillons à bord

Pâte à tarte rapide: (facile à faire et très pratique sur un bateau)

200 g de farine
1/2 verre d'huile
1/2 verre d'eau
1/2 sachet de levure chimique
1 pincée de sel

Mélanger le tout et étaler dans le moule
Faire cuire la pâte seule environ 10 à 15 mn

Crème pâtissière:

90 g de sucre
90 g de farine
4 jaunes d'œufs
1/2 litres de lait bouilli avec les zestes de 2 citrons
jus de 2 citrons

Mélanger les ingrédients puis remplir le fond de tarte précuit.
Faire cuire 20 mn environ

Meringue:

3 blancs d'œufs
75 g de sucre

Battre en neige puis déposer sur la tarte.
Décorer avec quelques rondelles de citron.
Dorer 15 à 2O mn à grill doux.


    




Colombo de poulet (ou de porc, de cabri, de morue ...)




Le colombo est un mélange d'épices, à base de cumin, coriandre, moutarde, piment, gingembre, ... que l'on trouve aux Antilles.

Ingrédients:

- 1 poulet en morceaux (ou des morceaux de porc, de cabri, de morue dessalée..)
- légumes pays: 2 bananes plantain, 1 igname, 2 patates douces, 2 carottes, 3 pommes de terre, une mangue verte
- 1 oignon, 2 gousses d'ail
- épices: 50 g de poudre de colombo délayée dans un grand bol d'eau, sel, poivre

Faire revenir dans une sauteuse l'oignon, l'ail, puis les légumes (mettre les bananes en dernier) , saler et poivrer.
Faire revenir dans une cocotte-minute les morceaux de viande, ajouter le colombo délayé, saler et poivrer, puis fermer la cocotte et faire cuire 10 mn.
Ouvrir la cocotte, rajouter les légumes puis refaire cuire 5 minutes.
Avant de servir, arroser d'un filet de citron vert.

Servir accompagné de riz.


    



Parmentier de christophines


(cliquez sur l'image pour agrandir)


La christophine est un légume tropical, de forme ovale, jaune et à peau rugueuse. Son goût s'apparente un peu a celui de la courgette, avec une chair plus ferme.

Ingrédients:

- 2 ou 3 cristophines
- 1 oignon
- 300 g de viande hachée
- huile, farine, lait pour faire une béchamel
- un sachet de purée en flocons, lait et eau
- épices: colombo ou muscade, sel, poivre
- gruyère rapé (ou autre fromage du même type)

Couper les cristophines en 2 et les faire cuire à la vapeur quelques minutes.
Les éplucher et couper en dés.
Préparer une béchamel et y mélanger les dés de cristophine.
Faire revenir dans l'huile les oignons et la viande hachée, assaisonner : sel, poivre, un peu de poudre de colombo ou de muscade.
Préparer une purée (en flocons) légèrement liquide.
Mettre dans un plat a gratin: les cristophines, puis la viande hachée et terminer par une couche de purée.
Parsemer de gruyère râpé et faire gratiner au four.


    



Poulet coco




Ingrédients:

-  1 poulet en morceaux
-  une boite de lait de coco
-  1 oignon, 1 gousse d'ail
-  épices: 1 cuillerée de poudre de colombo, sel, poivre

Faire macérer les morceaux de poulet dans un peu de lait de coco additionné de poudre de colombo.
Faire revenir dans une cocotte l'oignon, l'ail, puis le poulet, saler et poivrer, puis ajouter le reste de lait de coco.
Ajouter quelques morceaux de citron vert, puis fermer la cocotte et faire cuire 10 mn.
Avant de servir, arroser d'un filet de citron vert.

Servir accompagné de riz.


    



Papayes vertes farcies


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Dans certains endroits commme aux Marquises, on trouve facilement des papayes sauvages, que l'on peut consommer vertes en tant que légumes.
Certains les rapent comme des carottes pour manger en vinaigrette. On peut aussi les cuire à la vapeur et les faire revenir en dés avec pommes de terre et carottes. On peut aussi les farcir comme des courgettes.


Couper les papayes en deux et ôter les pépins.
Les faire pré cuire quelques minutes à la cocotte minute.
Préparer une farce: un oignon émincé, tomates (fraîches ou en boite), viande hachée (ou à défaut corned-beef ou viande salée en boite), sel, poivre, herbes ou autres condiment au choix.

Garnir les demis papayes avec cette farce et faire gratiner au four pendant 15 à 20 mn.

On peut servir accompagné de riz.


    



Poisson cru mariné à la tomate


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Pour des poissons à chair ferme: thazard, bonite, coryphène, …

Couper le poisson en cubes de 2 à 3 cm, puis arroser avec le jus de 2 citrons. Laisser mariner pendant 1 heure.

Dans une sauteuse, faire revenir 1 oignon, quelques lamelles de poivron, puis une petite boite de tomates pelées. Assaisonner à votre goût et laisser réduire un peu.

Au moment de servir, verser la marinade de poisson dans la sauteuse, et laisser réchauffer 1 mn le poisson sans le cuire.
Servir rapidement, accompagné de riz, blé en grains, pommes de terre…

Cette recette garde la saveur du poisson mariné, excellent !


    



Bananes fe'i au four


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Ingrédients:

Les bananes fe'i sont des bananes rouges et à la peau craquelées que l'on trouve aux Marquises. Elles ne poussent pas en régimes suspendus comme les bananes fruits, mais en grappe en haut des bananiers.
Elles s'utilisent comme légumes, en rondelles frites quand elles sont encore fermes ou cuites au four.

Couper les bananes avec leur peau en deux dans le sens da la longueur.
Les disposer dans la plaque du four, peau en dessous, saler et poivrer.
Faire cuire à four moyen pendant 15 à 20 mn. Le dessus doit commencer à brunir légèrement.

Servir en accompagnement, seul ou avec du riz.


    



Pain de bananes


Ingrédients:

-  100 g de beurre ou margarine
-  100 g de sucre
-  1 œuf
-  200 g de farine
-  1 cuillère à soupe rase de levure
-  2 bananes bien mûres
-  50 g de raisins secs
-  50 g de noix pilées
-  1 pincée de sel
-  noix de muscade

Battre le beurre ramolli et le sucre jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux.
Ajouter l'œuf, battre à nouveau. Mélanger farine, sel, levure et noix de muscade dans un autre bol. Incorporer petit à petit la farine puis les bananes écrasées à la préparation, les raisins secs et les noix. Verser dans un moule à cake beurré et cuire à four moyen 45 mn.


    



Gâteau à la banane


Ingrédients:

-  50 g de sucre
-  120 g de farine
-  1 cuillère à soupe rase de levure
-  80 g de beurre ou de margarine
-  2 œufs
-  6 bananes écrasées
-  vanille

Mélanger en crème les œufs, le sucre et le beurre fondu, ajouter la farine, la levure et ensuite les bananes écrasées. Le mélange doit être très crémeux. Verser dans un moule huilé et cuire à four moyen 30 mn.


    



Compote de bananes


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Ingrédients:

Ecraser à la fourchette une dizaine de bananes, les mettre dans une casserole.
Ajouter 3 cuillères à soupe de sucre, le jus d'un citron.
Faire cuire en remuant pendant 15 mn.
Mettre en pot à chaud pour conserver quelques jours, ou laisser refroidir pour consommer rapidement.


    



L'arbre à pain


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Uru en tahitien, ma'ohi en marquisien, c'est un fruit de base de la nourriture polynésienne.
Il y a des arbres à pain partout et ils donnent toute l'année de gros fruits.
D'ailleurs aux Marquises, ces fruits ne se vendent pas, il suffit de demander ou de les cueillir soi-même.

Utilisé comme légume, il est consommé tous les jours. Il existe différentes façons de le préparer, plus ou moins traditionnelles.
La plus ancienne consistait à laisser fermenter le fruit pendant des mois, voire des années dans la terre avant de le cuisiner. C'était aussi une méthode de conservation pour les périodes où le fruit se faisait plus rare.
La méthode classique consiste à cuire le fruit avec sa peau, au feu de bois ou au four, puis à en écraser la chair avec du lait de coco: c'est le popoi. Cette purée un peu filante est consommée avec poisson, viande ...


Cuisson au feu de bois:

Faire un feu d'écorces de noix de coco, inciser les fruits à pain d'un coté et les déposer entiers, incision en bas, sur le feu. Laisser cuire ½ heure à une heure en retournant de temps en temps jusqu'à ce que la peau soit noire. Couper le fruit en deux et récupérer la chair.


Cuisson au four:

Couper le fruit en deux et le poser sur la plaque du four, peau vers le bas.
Cuire à four moyen pendant ½ heure. Retirer la chair.

Mélanger une boite de lait de coco à la chair et cuire dans une casserole jusqu'à obtenir une consistance de purée. Saler et poivrer.


Méthode moderne:

Le fruit à pain est maintenant consommé comme des pommes de terre, épluché et coupé en forme de frites. Cuire exactement comme des frites, à la friteuse, ou dans une sauteuse.
Les enfants aiment bien, le goût est très ressemblant à celui des vraies frites, à peine plus farineux.



(cliquez sur l'image pour agrandir)



Nous l'avons aussi préparé en dessert, lorsqu'il est bien mûr et ramolli:

Crème d'uru:

Couper le fruit à pain en deux, et retirer la chair à l'aide d'une cuillère (sauf la partie centrale).
Dans un saladier mélanger cette chair avec une brique de lait concentré, battre à la fourchette, ajouter sucre, jus de citron, cannelle.
Cette "crème" a un goût ressemblant à celui du fruit de la passion.



(cliquez sur l'image pour agrandir)



    



Boeuf au gingembre


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La viande de bœuf, locale ou importée de Nouvelle-Zélande, que l'on trouve en Polynésie est excellente et pas très chère. C'est d'ailleurs une des rares choses bon marché ici.

Couper le bœuf (un morceau pour pot au feu par exemple) en cubes de 2 cm.

Mettre dans une cocotte 2 cuillerées d'huile et y faire revenir 1 oignon émincé, puis les morceaux de bœuf. Saler et poivrer.

Râper un morceau de gingembre (environ 1/4 de tubercule, à adapter selon vos gouts), ajouter le jus d'un petit citron, 1/2 verre d'eau, puis cuire à la vapeur pendant 10 mn, ou faire mijoter à feu doux pendant au moins 30 mn.

Servir avec du riz ou des pommes de terre par exemple.


    



Poe aux fruits


(cliquez sur l'image pour agrandir)


Un dessert traditionnel polynésien facile à préparer, et très nourrissant…
Traditionnellement cette préparation était mise dans des feuilles de bananier en petits paquets et cuite au four polynésien (pierres chaudes dans la terre) pendant des heures. Mais maintenant elle est cuite simplement au four à gaz.


Ingrédients:
-  5fécule de manioc (dans les magasins chinois)
-  5fruits écrasé: bananes mais on peut utiliser aussi papayes, ananas. (on peut aussi faire un mélange de ces fruits)


Mélanger 2 bols de fruits avec 1 bol de manioc.
Sucrer légèrement selon les fruits utilisés (avec des bananes on ne sucre pas en général).

Mettre dans un plat à four.
Cuire à four doux (thermostat 2 ou 3) pendant environ 45 mn.
Servir tiède arrosé de lait de coco.


    



Poulet fafa


(cliquez sur l'image pour agrandir)


Le fafa, ce sont les feuilles d'une variété de tarot, une plante à tubercule.
Ces feuilles ressemblent à nos épinards, qui peuvent remplacer le fafa sans problème.



Désosser le poulet et le couper en morceaux.

Eplucher et faire cuire le fafa dans une grande casserole d'eau salée, l'égoutter et l'arroser d'un jus de citron.

Dans une cocotte, faire revenir un oignon, puis les morceaux de poulet jusqu'à ce qu'ils brunissent.
Mettre le fafa cuit sur le poulet, puis continuer à cuire à feu doux (30 mn) ou à la vapeur (10 mn).

Arroser de lait de coco avant de servir, accompagné de patates douces, de tarot ou de manioc (on peut aussi utiliser des pommes de terre).


    



Poisson pané à la noix de coco


Ingrédients:
-  1 filet de poisson par personne: poisson blanc à chair ferme
-  Farine
-  3 œufs
-  Noix de coco râpée
-  Lait de coco
-  2 dl d'huile d'arachide
-  Sel, poivre



Saler et poivrer les filets, les rouler dans la farine, ensuite dans les œufs battus, puis largement dans la noix de coco râpée.
Les faire frire dans une sauteuse avec l'huile d'arachide.
Une fois cuits, les égoutter et les déposer dans un plat, arroser de lait de coco.


Servir accompagné de riz, de patates douces, de pommes de terre vapeur, ou d'une purée de papayes.


    



Aiguillettes de marlin sauce aux 5 baies


Le marlin, un cousin de l'espadon, peut atteindre 3m et plus de 300kg. Sa chair une fois cuite donne une viande blanche et ferme, proche du blanc de poulet.


Découper le filet de marlin en aiguillettes épaisses (1,5 cm de coté environ). Dans une sauteuse, faire chauffer 3 cuillerées d'huile et y faire revenir à feu vif les aiguillettes de marlin. Saler, poivrer généreusement.
Une fois cuits, retirer les morceaux.

Déglacer le jus de cuisson avec un filet de vinaigre.
Ajouter une cuillerée de farine pour épaissir, laisser cuire un peu, puis verser 25 à 30 cl de crème fraîche.

Ajouter une cuillerée de mélange 5 baies (mélange de graines de poivre noir, poivre blanc, poivre vert, coriandre, piment de Jamaïque). A défaut, on peut remplacer par des baies de poivre vert seul.

Laisser cuire quelques minutes à feu doux sans bouillir.


Servir accompagné de riz, de bananes fe'i cuites à la poêle ou au four.


Si vous n'avez pas de marlin sous la main, ce qui peut arriver… cette recette peut s'utiliser avec des blancs de poulet, des magrets de canard.


    



Crevettes au curry et au lait de coco


Une autre recette pour les crevettes.
Merci à Stéphanie du bateau "Shiga"


Ingrédients:
-  150 à 200 g de queues de grosses crevettes par personne
-  1 oignon
-  1 gousse d'ail
-  1 petite boite de lait de coco
-  curry
-  cannelle en poudre
-  sauce huître (dans les magasins chinois)
-  citron
-  sel, poivre
-  huile
-  riz



Faire revenir l'oignon et l'ail, puis les crevettes dans une sauteuse avec un peu d'huile.
Saupoudrer de cannelle et de curry.
Laisser mijoter quelques minutes jusqu'à ce que les crevettes soient cuites.
Ensuite ajouter le lait de coco et laisser cuire à feu doux sans bouillir.
Ajouter 3 cuillerées de sauce huître, puis le jus d'un petit citron.


Accompagnement:
-  Riz parfumé (thai, basmati,…)


    



Gâteau aux poires et à la coco


Dans un saladier préparer une pâte avec:
-  125g de farine
-  125g de sucre
-  1 sachet de levure
-  3 jaunes d'œufs
-  15 cl de lait
-  1 cuillerée d'huile
-  50 g de noix de coco râpée


Ajouter délicatement les 3 blancs d'œuf battus en neige

Couper en lamelles des poires en conserve (une grande boite).

Beurrer un moule, y verser une partie de la préparation, les morceaux de poires, le reste de la pâte. Décorer avec quelques lamelles de poire.

Faire cuire à feu moyen 30 à 40 mn.

Saupoudrer de noix de coco râpée avant de servir.


    



Sashimi de thon


Une recette d'origine asiatique très prisée en Polynésie pour le thon cru. Les meilleurs poisons pour le sashimi sont le thon rouge, le thon jaune et l'espadon.
On utilise du poisson très frais que l'on prépare en fines lamelles de 2 cm de coté environ. On peu aussi le découper congelé ce qui facilite le travail.



Pour la sauce (il existe des variantes):
-  1 cuillerée à soupe de moutarde
-  7 à 8 cuillerées à soupe de sauce huîtres
-  2 à 3 gousses d'ail
-  1 morceau de gingembre
-  3 cuillérées à soupe d'huile
Mélanger moutarde et sauce huîtres, y ajouter l'ail écrasé et le gingembre râpé puis allonger en mélangeant vigoureusement avec l'huile.
On peut y ajouter un peu de sauce soja, mais cela rend la sauce un peu plus salée.


Servir accompagné de légumes crus râpés: (carottes, choux, concombre, tomates) et de riz.




Poisson cru à la Tahitienne



-  1 filet de thon rouge ou thon blanc, mahi-mahi…. (compter environ 150 g par personne)
-  3 citrons
-  1 boite de lait de coco
-  2 carottes
-  2 tomates
-  1 petit concombre
-  1 oignon
Découper le poisson en dés de 2 cm environ.

Râper les carottes, découper tomates et concombre, hacher les oignons.

Mettre les morceaux de poisson dans un saladier. Presser les citrons au dessus du saladier, mélanger et laisser cuire le poisson 15 à 20 minutes avec le citron.

Egoutter les dés de poisson, les remettre dans le saladier.
Saler et poivrer légèrement.
Verser le lait de coco sur le poisson et mélanger.
Incorporer les légumes et laisser macérer au frais pendant 1 heure.

Servir seul en entrée ou accompagné de riz.


    

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